Hva vet du egentlig om olivenoljer – om forskjellene på olivenolje, virgin og extra virgin, om hvordan oljen lages og hva man bruker andre oljesorter til? Kolonialsjefen på Centra Høvik, Henning, lærer deg mer om de ulike oljene.   Virgin og extra virgin olivenoljer Det er pressingen av olivenfruktene som bestemmer om olivenoljen kan kalles olivenolje, virgin eller extra virgin. – Olivenolje er ”ferskvare”. Den skal ikke lagres og taper seg når flasken er åpnet. For å kunne kalles extra virgin, som er den beste og dyreste oljen, er det et krav at pressing av oljen skal skje innen 24 timer etter at

olivene er plukket. Ja, de mest seriøse prøver faktisk å presse innen fire timer. Men virgin og extra virgin olivenoljer skal ikke bare presses kjapt – de skal kun presses én gang. Dessuten er det selvfølgelig også forskjeller på de enkelte oljene. Jordsmonn, fuktighet, lys, størrelse på fruktene, presseprosessen, oksyderingen og blandinger av oljene er andre faktorer som gjør at ingen oljer er helt like, lærer Henning oss.

Olivenfruktene presses med steinene i, og som du har skjønt, er det altså den fineste oljen som kommer ut ved første gangs pressing. Likevel presses mange oljer to ganger for å få maksimalt ut av fruktene. Men oljen fra annen pressing holder da en dårligere kvalitet enn den som kun er presset én gang.

Pressing
Henning forteller videre om pressemetodene og forklarer at det finnes to metoder som benyttes for å utvikle matolje.

– Den gode, gamle metoden skjer ved at oliven knuses og legges på fiberplater som presses sammen. Dermed kommer oljen ut. Den moderne metoden skjer ved at olivene hakkes opp maskinelt og sendes i en sentrifuge med vann. Deretter skilles olje og vann. Her snakker vi om den tradisjonsrike ”kaldpressingen” av olivenolje.

Det finnes også varmpressing, som er den industrielle varianten. Dette kalles også raffinering. Denne oljen kan brukes til steking, har fått høyt syrenivå og har allerede mistet mye av sin særegne smak.

Ikke til steking på høy varme
Én ting kokkene våre er enige om, er at olivenolje - virgin eller extra virgin – ikke skal brukes til steking på høy varme. Det støttes av kolonialsjefen, som enkelt forklarer hvorfor.
– I motsetning til andre oljer, brennes olivenolje på 190 grader og over det. Da
ryker den, lukter lett vondt og mister sine gode egenskaper. Dermed tilfører ikke
olivenolje noe positivt under steking på høy varme. Du bør heller bruke enklere oljer som druekjerneolje, rapsolje, solsikkeolje og soyaolje, som har høyere røykpunkt - og som også er rimeligere. Disse oljene har røykpunkt på 210 og 220 grader, men ønsker du den aller beste stekeoljen, skal du kjøpe avocadoolje, som tåler hele 270 grader. Og ønsker du en vanlig, god allround-olje å ha i skapet, anbefaler jeg druekjerneolje. Husk at all olje skal oppbevares i kjøkkenskapet – ikke ved komfyren med vekslende varmeutvikling, da taper oljen seg!